PEMANFAATAN LIMBAH KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH (HYLOCEREUS POLYHIZUS) MENJADI PERMEN JELLY DENGAN VARIASI RASA JAHE MERAH (ZINGIBER OFFCINALE VAR.RUBRUM)

Abstract

Kulit buah naga super merah memiliki kandungan antosianin dan pektin yang dapat digunakan sebagai bahan alternatif alami pada produk olahan pangan. Selain itu di Indonesia terkenal dengan penghasil rimpang jahe yang memiliki rasa serta aroma yang bervariasi, salah satunya jahe merah. Perkembangan produk pangan semakin inovatif, salah satu pemanfaatan kulit buah naga yaitu dengan cara pembuatan permen jelly dengan penambahan sari jahe merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh serta konsentrasi terbaik dari ekstrak kulit buah naga super merah dengan variasi sari jahe merah utuk memperbaiki mutu pada permen jelly. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental yang terdiri dari 9 perlakuan yaitu konsentrasi ekstrak kulit buah naga super merah 20%, 30%, dan 40%, serta sari jahe merah 0%, 3% dan 6% dengan parameter uji organoleptik, uji kadar air, uji kadar abu dan uji gula reduksi. Hasil analisis didapat perlakuan terbaik pada konsentrasi 40% ekstrak kulit buah naga super merah dan 3% ekstrak jahe merah, dengan menghasilkan nilai kesukaan pada uji organoleptik indikator warna dengan nilai 3,00, parameter rasa dengan nilai sebanyak 2,46, parameter tekstur dengan nilai 2,70, dan parameter aroma dengan nilai 2,86 sedangkan untuk uji kadar air sebesar 4%, uji kadar abu sebesar 0,05% dan uji kadar gula reduksi sebesar 8,13%. Hasil yang diperoleh sudah memenuhi standar mutu permen jelly (SNI 3547.2-2008).